开缸啦！上千市民昨在鄞州参加“闹咸齑”比赛

　　雪菜是寻常百姓家中一道下饭菜。“三天不吃咸齑汤，脚骨酸汪汪”，说的就是宁波人和雪菜的关系。每年的11、12月，是腌制冬季咸菜的好时节。昨天，在鄞州雪菜博物馆，一场男女老少、外国友人共同参与的第三届“引发杯”闹咸齑比赛火热上演，吸引了上千市民参与。

　　宁波人爱雪菜，也有很多人亲自腌雪菜，和雪菜相关的经典菜品也在很多饭店有点。那么，我们今天就和大家把雪菜这事说说清楚。

　　□通讯员宣为人记者叶佳摄影记者张培坚

　　绿色或过于黄色鲜亮的雪菜要慎吃

　　昨天，非物质文化遗产传承人乐海康先生开了2015年冬季第一缸咸齑。他取出其中一株咸齑，与现场从别的地方拿来的另外两株进行比较。记者看到的是三株颜色不一的雪菜——一株是青色，一株是黄色稍暗，一株是过于黄色鲜亮。

　　“你们知道哪株是最好的雪菜吗？”乐海康问现场的市民。看着三株雪菜，大家纷纷议论起来。“这个有区别吗？”“我在外面饭馆吃过的雪菜炒肉，好像吃过绿色的。应该是越绿越健康吧。”……

　　乐海康解释：“青色的雪菜是腌制时间较短的雪菜，俗称‘还没腌熟的雪菜’。这样的雪菜亚硝酸盐含量较高，食用对身体健康不利；过于黄色鲜亮的雪菜，很可能是添加了一种叫黄粉的色素，用这种雪菜煮出来的汤也会有点黄；颜色稍暗的雪菜呈自然色，是正常腌制的雪菜，对人体健康好。”

　　宁波市“雪菜安全卫生标准”明确规定：雪菜亚硝酸盐含量应小于等于10毫克/千克。那么，做雪菜如何巧避亚硝酸盐的危害呢？

　　“大家在腌制雪菜时应该选择亚硝酸盐含量降低后的最佳时间。一般腌制时加盐10%左右的在40天以后才能取食，加盐8%的要在35天以后才能取食，加盐6%的要在30天以后取食。”乐海康说。

　　教你做几道有关雪菜的经典菜

　　文艺青年说，认识一座城市，可以从舌尖上的感觉开始，从口味千变万化的美食中渗透这座城市的性格；普通青年说，记住一座城市，一定少不了美食，甜的味道、咸的味道、鲜的味道，汇聚起来是生活的味道、人情的味道。

　　“小小的雪菜，最能体现甬菜‘咸鲜合一’的特点。无论海鲜山珍抑或家常食材，皆可与雪菜烹制出美味的佳肴。咸齑虽小，却能折射宁波百姓生活艺术。‘闹咸齑’不应该仅限于是一项技艺，而可以成为人与人、人与自然交流的场合。它承载着农民收获后的心安与喜悦，承载着制作者对滋味升华的期待。贮藏、发酵、享用，这些小小的动作和静静的等待，使人们浸润于一种慢生活之中，获得平实、满足的感受。”鄞州雪菜博物馆的负责人说。

　　下面，记者就请鄞州雪菜博物馆的负责人为大家介绍一些用雪菜烹制的宁波家常菜的做法。

　　雪菜大黄鱼

　　原料：黄鱼1条、雪菜梗50克、笋片50克、猪油、料酒、生姜、盐、味精、葱

　　做法：1.将黄鱼剖洗干净，去黄鱼头皮(黄鱼头皮部有较重腥味)，剁去胸、背，在鱼身的两侧各划几条细纹刀花，雪菜梗切末待用；

　　2.炒锅置旺火，放猪油100克，烧至七成熟，投入葱、姜片炝锅，黄鱼煎至两面略黄；烹上料酒，笋片，加清水烧开；

　　3.炒锅置中火煮至汤汁乳白色，放雪菜末、盐、味精、葱段；

　　4.稍煮即可起锅装盘。

　　雪菜烤笋

　　原料：冬笋、雪菜、食用油、盐、糖、蘑菇精、水淀粉

　　做法：1.雪菜洗净切粒，冬笋洗净，切成小块；

　　2.炒锅烧热，放入食用油，加冬笋和适量水在旺火上加盖焖烧3分钟，焖至笋成熟；

　　3.放入雪菜煮开，加精盐(因雪菜本身就是咸的，盐要根据自己口味调)、味精、香油调味即成。

　　爱心小贴士：“烤”并非常说的用火直接烤。在宁波方言中，“烤”多指煮的意思。咸齑烤笋，取用鲜美的冬笋与咸齑同煮。食其清淡鲜脆。

　　雪菜炒年糕

　　原料：年糕、雪菜、笋丝、里脊肉、盐、料酒、淀粉、味精、胡椒、食用油、香油

　　做法：1.年糕切片泡冷水一小时，沥干，雪菜切末，肉切丝，笋丝切丝待用；

　　2.笋丝过开水，里脊肉切丝用盐、料酒、淀粉码味；

　　3.油锅炒肉丝断生，加雪菜、笋丝、盐、糖、料酒、味精、胡椒，放年糕炒大约3～4分钟，最后淋上香油。

　　雪菜虾仁豆腐羹

　　原料：虾仁、雪里蕻、豆腐、淀粉、香葱、生姜、猪油、香油、精盐、味精

　　做法：1.虾仁洗净，雪里蕻洗净切段，豆腐切块，香葱洗净切段，生姜洗净切片；

　　2.锅内放猪油，烧热，爆姜片，下虾仁略炒；

　　3.再放入适量清水煮开，加入雪里蕻段、豆腐块煮开后加入湿淀粉；

　　4.再次煮开后放入精盐、味精、香油调味，撒上香葱即可。