研制冰糯酒 找寻古酒味道

　　师傅给糯米饭洒上白药。（王珏 朱军备 摄）

　　酒坊里，酿工们正在淘米、洗米。（王珏 朱军备 摄）

　　伴随着一阵寒潮，宁波已入冬季。“冬者，终也，万物皆收藏也。”新鲜糯米一上市，就到了“冬酿”的好时节。

　　每逢这时，往昔的江南农民，家家户户都用新糯米做米酒。酒成之后，封缸月余，待过年时畅饮，米酒便叫“年酒”。由于手工酿酒难度大、周期长、成本高，如今，这项手艺逐渐被机械设备替代。

　　而在鄞州洞桥镇王家桥村的明苑小区旁边，一处不起眼的巷子里，有一处明州农产品加工中心站，那里散发出浓浓的酒香。这个酿酒作坊的主人李召宝，是当地农民。1993年，他率先成立首家私营民办的农业研究所，并在家里设站，研究传统酿酒技术，至今已坚持了22年。

　　坐在李召宝摆满书籍和酒瓶的客厅里，听他对宁波酒文化娓娓道来。气温在15℃以下，才能酿酒。做酒首先要淘米、浸米，李召宝酿酒选用的是当地当季的糯米，“新米品质好且有一股自然的清香，这是任何添加剂达不到的效果。”

　　米先在水缸里浸泡20小时左右再捞出来，清水冲洗后放入大木桶内，用火蒸熟。当咕噜噜的水泡腾起氤氲的蒸汽，糯米饭的清香便溢满整个坊间。只见蒸出来的饭粒饱满透亮，如一粒粒小珍珠。

　　酿酒的用水也极讲究，水要选不硬不软的水。李召宝说，从它山堰流下来的河水最适宜酿酒。据说，南塘河支流洞桥野猫洞江的沙子潭，在清代、民国时被视为最佳酿酒之水，下游的酿酒作坊常常撑船来装运。

　　将刚出镬的热糯米饭快速地用凉水浇透，然后倒入大水缸。这是为了控制米饭的温度，从95℃降低至40℃。具有35年酿酒经验的罗锡义师傅，将大缸内的糯米饭掏散，饭的温度再降至32℃。这降温的过程，完全依靠感觉，并不用温度计。

　　然后，在米饭上洒入白药，搅拌均匀。李召宝家用的白药，是自己制作的，其方法古老又有意趣。“山上采来辣蓼，放入石臼里捣成泥，然后与籼米粉混合一起，再加老白药，搓圆，晒干。”李召宝说，这七八年来，只要听到哪里有好的白药，他就采集回来，进行对比、试验，择优提纯后使用。

　　在大水缸里将糯米饭搭成一个“窝”，也就是中间空心，饭附在水缸的四周。然后，盖上用稻草做的盖子。四至五天后，缸中的饭粒经发酵，开始冒气泛泡。这便是来酒浆了，这时便可以兑水。之后，为防止缸中酒酿发热变酸，还要在水缸里上下搅动，这叫“开耙”，目的是将温度控制在32℃与37℃之间。开耙过晚，会导致发酵温度过高，酒就变酸；开耙太早，则酒有点涩。罗师傅说，这温度与时间的拿捏全凭经验。

　　“酒其实是有生命，需要细心呵护、精心培育。”所以，即便是寒冷冬夜，李召宝和罗师傅他们也要进酒坊，查看每一缸酒的温度。“寂静的冬日深夜，三十多只大缸里发出的声音，听上去像是淅淅沥沥的小雨。”一冬一酿，新酿出来的酒，沉淀数日，清澄醇厚，尝一口，绵长而厚重。

　　“小时候，一般家庭再穷，也会认认真真做一大盆甜甜的糯米酒酿，一家老小过个开心年。”阵阵酒香，唤起对童年的回忆，这就是李召宝坚持的理由。从古书记载中查到有一种宫庭贡酒后，他从1993年就开始研究，直到2006年，经过无数次的试验终于成功。这种酒，古时称酎酒，现在叫“冰糯”。此外，他还研制出“初始酒娘”，纯青糯米酒等，并根据当地水果，研发了杨梅酒、水蜜桃酒、青梅酒、桑葚酒等等。

　　凛冽寒冬，温一壶香醇的糯米酒，可暖一腔热情；回乡探亲，热一碗甘甜的糯米酒，可解一袭乡愁。（记者朱军备王珏）