“傍林鲜”

　　“想品尝一下地道的宁波菜，到了这家饭店后才发现要等30多桌，生意太火爆了。”3月10日傍晚，北京游客姚兰一行来到甬上名灶，看着叫号屏上的候单量，十分惊叹。

　　大众点评最新数据显示，2月“宁波菜”相关关键词的搜索量同比增长39%，相关点评笔记条数同比增长106%。“这表明消费者对宁波菜的认知正逐步提高。”美团餐饮系统区域大客户华东负责人曾玲玲说。

　　今年以来，宁波菜高光时刻频现：钱湖渔港、美宴等5家宁波餐厅成功上榜2025年“黑珍珠餐厅指南”；《舌尖上的中国（第四季）》以宁波“荡红钳蟹”的故事为开篇，镜头中红钳蟹的多种吃法，唤醒了观众的味蕾；东福园、状元楼两家中华老字号携手登上《走遍中国》，用一道道经典与创新并存的菜肴，揭秘宁波这座滨海城市的千年美食文化；在《中国美食大会》节目中，余姚大厨何世杰奉上的“阳明宴”“探骊珠”引发网友热议，“#浙江人吃杨梅已经next level了#”“#余姚阳明宴#”等话题频频登上微博热搜，搜索量和观看人次持续攀升……

　　那么，宁波该如何打造宁波菜品牌，让游客“为一款美食赴一座城”？

　　相比网红美食，宁波菜缺少什么？

　　淄博烧烤、江西小炒、天水麻辣烫……在流量的加持下，不少地方因为特色美食火了起来，“舌尖上的旅行”已成为文旅消费新趋势。

　　借鉴经验，不难发现，宁波菜要“破圈”，既要味道好，也要会“吆喝”。

　　“正宗的宁波菜由传统风味菜肴与海鲜菜肴组成，其灵魂就在于‘透骨新鲜’，对食材本身有严格要求。”宁波菜博物馆馆长李阳辉介绍，如雪菜大汤黄鱼，必选东海野生黄鱼，红膏炝蟹则需用舟山母蟹。再辅以腌、烩、烧、炖、蒸等多种烹调方法，“鲜咸合一，原汁原味”的宁波菜就上桌了。

　　事实上，早在20世纪90年代，宁波菜便因鲜美的味道“出圈”。彼时，三江口、江厦街一带酒楼、饭铺林立，食客盈门。

　　即便在强手如林的上海烹饪界，也有宁波菜的一席之地，其中以“甬江状元楼”“老正兴”最为出名。有史料记载，最多时上海滩有专门经营宁波菜的状元楼19家、老正兴饭馆120多家。

　　时间回到现代，各类湘菜馆、川渝火锅成为餐饮市场的主流，坚守“鲜咸合一”的宁波菜却成为少数。

　　不少宁波餐饮界从业人士表示，本土食材的稀缺性与高成本使得宁波菜在外地市场举步维艰，一些传统名菜的烹饪更是耗时耗力。

　　以冰糖甲鱼为例，从处理甲鱼到调味收汁，烹饪时间长达2小时。又比如宁波菜的经典做法“？”，得用文火慢慢制作，宁波女作家苏青评价，“无一不费时费柴火”。

　　“碰上节假日游客用餐高峰期，人力和时间都不充裕，我们不得不暂缓部分经典菜品的制作。”东福园宁波菜烹饪技艺非遗传承人黄孝林坦言，效率和口味，厨师很难两头兼顾。

　　“餐饮不能只讲究食材，还要给予食客情绪价值。”李阳辉说，美食不仅是味觉的享受，更是情感的传递。每一道菜肴的背后，都承载着宁波人对生活的热爱与对传统的敬意，但如何让游客感受到这些情感，仍然是难题。

　　文化，让美食更有味道

　　美食的“出圈”，实质是地域文化的“突围”。

　　“一座城市，必定有它独特的味道。发展宁波菜，强化地方菜意识，最终打造老百姓认可的菜系。”世界中餐联合会会长邢颖曾如此建议。

　　因此，挖掘宁波菜背后的文化至关重要。

　　在《中国美食大会》中，何世杰烹饪的一道“傍林鲜”之所以能征服评委和食客，正是源于这道菜独属于宁波的味道记忆。

　　“傍林鲜”这道菜有三个“鲜”。第一个“鲜”，是来自7000年前河姆渡的稻米鲜；第二个“鲜”，是来自诞生了王阳明、黄宗羲等思想家的四明山的竹笋鲜；第三个“鲜”，是取材于传承千年、串联四明三千里的山水人文鲜。

　　“甬菜除了打造品牌、塑造文化外，最基础的菜品创新也不能落下。”宁波东福园餐饮管理有限公司董事长、宁波老字号协会会长张空认为，宁波菜正处于守正创新之时。守正，即宁波菜的发展需要坚守本心，不能放弃“透骨新鲜”这一灵魂；创新，则指在口味偏好、菜品样式方面积极吸取其他菜系的优点，取长补短，力争迎合年轻人的喜好。

　　唯一同时上榜米其林、黑珍珠的宁波菜餐厅“甬府”，正是用国际手法来演绎宁波的原材料，将宁波菜带到新加坡、韩国等海外区域，让世界重新认识宁波菜的味道。

　　此前，宁波发布“宁波菜推广三年行动计划”，并启动全球推广。根据计划，未来3年，宁波将打造群众广泛参与、国内有影响力的宁波菜品牌，形成集原料生产、加工、配送、制作、销售于一体的宁波菜产业体系。

　　“力争3年新增100家宁波菜品牌店，让越来越多的游客‘因为一桌菜，爱上一座城’。”市文化广电旅游局有关负责人说。

　　“如今的旅游消费逐渐趋向多元化和碎片化，旅游吸引物可能只是一杯奶茶、一顿烧烤，抑或一个‘网红’故事。”在宁波全域旅游研究院执行院长、浙大宁波理工学院教授李华敏看来，打造宁波菜品牌，既要展现浓浓的人间烟火气，也要树立鲜明的特色标签，能为游客留下深刻长久的记忆，让美食成为吸引游客的重要文旅资源。（甬派客户端宁波日报 记者 俞家嘉 见习记者 孙佳骏）

　　（本文图片均由市文化广电旅游局提供）

编辑： 陈晓怡

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