人文老宁波：乡土美食
大肠萝卜羹
吴志庆
以前，农家婚嫁大都选在冬季农闲时，大肠萝卜羹是一道贯穿始终的婚宴便餐、正餐的主打菜，其配料、烧炖颇有讲究，这道菜烧得好不好，是评论大厨厨艺好坏的关键。
结婚头天，当主人家一大早杀好一头年猪，大厨吆喝着交代打杂的人大肠不要洗得太干净，不要把附在肠壁的板油挖光，不然大肠的味道不浓了；帮厨把洗净的皮薄白净、肉质鲜嫩的长形小萝卜装入编织袋，用刀面掼松，大块的再切成半只麻将牌大小的小块。这样做一是为了将萝卜中的辛辣气掼出，二是让萝卜块易于入味。萝卜块均匀铺在竹蒸笼里，然后上柴爿灶蒸熟，倒入冷水中漂上个把时辰，捞起待用。
将大体洗净的一副大肠一副小肠在沸锅中焯水漂过，放入锅中，再倒些料酒，放几片茴香桂皮，煮上半个小时，捞起冷却，直刀切成片。当时，婚宴上的大肠萝卜羹说起来名不副实，一副大、小肠要配上一百多斤萝卜呢（不像如今农家婚宴上的大肠萝卜羹配料是两副大肠只配三四十个白萝卜）。由于一碗大肠萝卜羹里没有几片大肠，为了让人看到碗中的大肠，大厨还特地将煮熟的整副大肠染上红粉，这样在羹中大肠片特别显眼。
大厨把配好的一部分大、小肠和萝卜倒入柴爿灶里侧的尺八镬，舀些煮过鸡、鹅、肉的汁水和水，小火炖煮。
大肠和萝卜不断地在镬中翻滚，肉汁、大肠的鲜味香味渗进萝卜，慢慢地散发出诱人的香味，香味不时地飘出窗外，隔几进屋房的人都能闻到。大概过了两个小时，大厨看火头到了，萝卜也烂了，就用勺舀少许糖、盐入镬，再放一点酱油调色，略放点味精，用自制的山粉（番薯粉）勾成“琉璃芡”，撒上几把切碎的猪油渣，起锅盛入直径约２５厘米－３０厘米的汁缸，浇上热猪油，然后放在从灶洞取出的炭火之上。
汁缸里色泽淡红、“噗噗”微滚、热气腾腾的大肠萝卜羹令人馋涎欲滴，有嘴馋的帮厨操起勺子盛了一碗，洒上一把碧绿的本地大蒜，一调羹入口，顿觉绵糯润口，香浓甜鲜滑多味俱全，萝卜酥烂，入口即化，绵糯满口中，惟有大肠嚼时稍感嫩嫩的韧，一碗落肚，顿觉食欲大振。
开宴了，托盘的刚把一蓝边碗热气腾腾的大肠萝卜羹端上八仙桌，七八只调羹就伸进碗里，顷刻间碗就见底了，于是就会有人拿着空碗问托盘人：“还有么，再来一碗。”通常来讲，大厨烧的大肠萝卜羹留有余地，每桌再来一至两碗没问题。至于剩下的大肠萝卜羹，据说下顿吃时再热一下，越热越好吃呢。
彼时的大肠萝卜羹好吃，关键还在原料，喂养了一年的猪吃的是野草、萝卜、番薯藤。猪肉吃起来口感好，年猪的大肠白板油也白，鸡鹅都是自己放养，煮过后的汁水自然鲜美。另外与切配的讲究和柴爿灶的火候分不开。
芦稷、番薯汤果
周太福
宁波人爱吃汤果，从前宁波人把汤果视为“尚食”，并把它作为喜庆节日或招待宾客的民俗礼制中必备的甜点。汤果用纯糯米经水磨制作而成。糯米又香又糯，却因产量低而显得尤为珍贵，所以一般人家只能在春节、元宵、中秋等合家团聚的佳节，才能共享汤果的口福。既然如此，平时想吃汤果怎么办呢？勤劳节俭的巧妇们自有办法，会尽量少用糯米，或者用杂粮代替糯米，制作出别具特色的美味汤果来，可以让全家老少大快朵颐。这就是芦稷汤果和番薯汤果。
芦稷汤果 宁波人称高粱为芦稷，芦稷是旱田作物，从前宁波农村种植芦稷大多是作为粮食的辅助作物。芦稷虽然不能直接用来做饭，倒也有多种吃法：如把它与晚稻米对和后磨成水粉，搓成的汤果就叫芦稷汤果。由于芦稷粉亦非常润软糯滑，所以放入浆板与糖、糖桂花后，除了略带些涩味外，口感基本上与糯米汤果相似，还有芦稷独有的香味。不喜甜食者可把它煮成带咸味的青菜汤果或咸菜汤果，则另是一种清口的风味了。
番薯汤果 准备好糯米水粉和鲜番薯，比例为糯米四，番薯六。先把糯米水粉搓成汤果粒待用。把鲜番薯去皮切成大于汤果粒一倍的丁，然后把薯丁随冷水落镬煮至熟透，然后汆入汤果粒，待汤果熟后，再投入浆板、食糖、糖桂花等，加盖片刻，就煮成了香甜可口的番薯汤果了。
从前是因为糯米贵，所以巧妇们才动出脑筋烧煮出美味的芦稷汤果和番薯汤果。如今，对于越来越重视饮食健康的人们来说，芦稷、番薯这些杂粮无疑是健康食品，其中番薯在宁波农村仍广有种植，在其收获季节大受顾客青睐。有些人担心吃番薯会使人发胖，其实，番薯不但不会使人发胖，相反还能减肥、健美、防止亚健康、通便、排毒等，是低脂肪、低能量食品。
糯米白酒
鲁建土
山区的人爱喝酒，更擅长自酿糯米白酒。
酿酒的糯米只需在轧米机里过两次，以糯米表面还有谷衣包裹为宜，这样不至于在糯米发酵过程中，导致米粒破碎，影响酒的纯净度。自酿糯米白酒一般选择在每年的立冬后，此时，山上天气转凉，米酒不会因气温高而发酸。
糯米经淘洗，浸入缸中一夜，第二天即在木桶蒸里蒸熟。然后在木质大脚桶之上放两根木棍，将木桶蒸置于木棍上，让其悬空。把新鲜的泉水一勺一勺浇在糯米饭上，桶下便流出滚烫的水，一直浇到桶下流出的水不烫手为止。然后改用大脚桶里的热水复浇糯米饭，待桶下流出温水时，即停止浇水。
当木桶下不再滴水后，将糯米饭倒入木脚缸里，先疏松糯米饭，再放酒曲。酒曲（俗称白药）是辣蓼花和小麦面粉做的，做酒前，已用一斤左右的糯米饭试过酒曲，确定其用药量。辣蓼酒曲酿出来的米酒甜味足，酒精度低，都称“大水白酒”，不会喝酒的人也能喝上一大碗。南宋陆游诗云：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。诗中的腊酒应该是这种米酒，好喝，但酒色很浑，不易保存，春天气候回暖，酒容易变酸。后来，山里人图省事，自己不再做辣蓼酒曲，干脆托人从酒厂购买，也有山民上门推销的。
糯米饭按比例撒上酒曲，搅拌均匀，中间挖孔，压实。把大脚缸放进铺有稻草的大谷箩里，盖上缸盖，视气温状况，盖些衣物或棉被，三五天后，揭盖查看，中间孔内已有酒酿溢出，满屋生香，令人口舌生津。若此时无半点反应，那定是气候寒冷，酒“冻倒”了，须用玻璃瓶冲热水，放入孔內，缸外加棉被催热，过一两天，糯米饭发酵，酒酿溢出。“冻倒”酒口味特甜，后劲十足，不善喝酒的人，容易上当，最后喝得酩酊大醉。
酒酿也称浆板，一般都舍不得喝，怕影响以后米酒质量，但也会舀一点出来，烧浆板汤果招待稀客，或喝碗浆板解解馋。
约一周后，当酒酿溢满中间的孔，糯米饭完全发酵，便可以放水，米水比例为１：１：３，放水有熟水和生水之分，熟水是泉水烧滚后冷却的水，生水是用新担来的泉水，称好重量直接倒入，据说用生水做的酒更易保存。把发酵的酒酿分割成若干小块，进行第二次发酵，大脚缸外再盖棉被，二十天后，酒糟沉入缸底，糯米白酒做成，舀取米酒灌入酒坛，贮藏。一般二十斤糯米可酿制一坛米酒（４５斤）。经沉淀，酒色较清，口味醇厚，回味绵长。
芋艿蕻瘪
吉成
以前，宁波乡村有一道凭家中主妇们的智慧和巧手整治出来的美食———芋艿蕻瘪。
芋艿蕻瘪是一种栽培在一条条耸起垄土中的旱地芋艿身上产生的。这种芋艿植株高大，夏秋时节，自根部蘖生一枝枝粗胖的枝条，渐次向空挺拔，枝端先是如竹笋尖那样卷曲起来的嫩叶，渐而舒展，不日间硕大如盘，亭亭如盖，生长茂盛的植株挺展的宽大叶片，向垄间伸延交接，呈现一片生机勃勃的葱绿。因生长过程的损伤（风力的吹折、动物的破坏）及植株自身的优胜劣汰，在遮天蔽日的植株根际，往往会有几条软瘫下来、枯萎的黄褐色的芋艿梗，这就是当年收集起来制作“芋艿蕻瘪”的原料。
将采收回的芋艿蕻瘪，在清水中洗刷去表面的污垢，再经日照晒干后，一条条地整理成如成人手腕骨粗的“把”，再像北方人储存红辣椒、玉米棒那样，将这些“把”齐齐整整地吊挂在屋檐下和过道顶，备作“长下饭”慢慢取用。食用前，先经清水浸泡“软发”数小时，再拿到河埠头，用洗衣捶捶打，使表面的老皮层和其内的肉质层脱离，在洗涤去这些纤维状的筋膜、皮屑后再烹调。
芋艿蕻瘪作“下饭”，既可作主料，也可作烹调时的辅料，既可蒸煮，也可作炒菜，既可“清吃”，也可“入伙”其他的菜肴中红烧着吃，但第一道工序都是先将其煮熟。在当年的这道工序简单得很，农家总是“一锅端”：架在柴灶上的铁镬子里放了待煮的米和水，其上搁上“镬杠”，摊上芋艿蕻瘪，饭熟，在镬杠上蒸的这些“下饭”也熟透了。将蒸熟的芋艿蕻瘪用菜刀切成２厘米长的小段，蘸“双缸酱”来下饭，那时的“双缸酱”，是农家年年用自家收获的黄豆（即大豆）作原料经日照晒制的“长下饭”，每每煮饭时都习惯在镬杠放上一碗盏双缸酱，偶尔在其中放一点熬过猪油的油渣块，更多的时候是在出锅时浇上几滴熟菜油来“提味”。在当年，芋艿蕻瘪蘸双缸酱的“下饭”，总会让小孩子们吃得津津有味，小孩子们鼓起腮帮子咀嚼，丝丝的甜味从所咀嚼的食物中透发出来，这甜味不如糖那样地厚重，也不像曾经调味的糖精那样地轻浮，而是令人感到不厌腻的淡雅，更有咀嚼中软糯又“韧滴滴”的这种感觉，宛如现今煮得恰到好处的牛蹄筋和猪蹄筋……
蒸熟切成小段的芋艿蕻瘪还可以作其他烹调的菜肴的主要帮料：芋艿蕻瘪炒毛豆子，芋艿蕻瘪炒冬笋片，芋艿蕻瘪豆板羹，更有过年、过节时的，让人馋涎的“芋艿蕻瘪红烧肉”……